Di antara sajian dim sum, lumpia adalah yang paling mudah disukai dan paling mudah gagal. Kulitnya harus renyah saat digigit, isinya tetap berair, dan gulungannya harus rapat agar tidak terbuka saat digoreng.
Orang Cina menyebutnya “chun juan” atau gulungan musim semi karena sering muncul saat Imlek sebagai lambang awal baru. Di Kanton isian tradisionalnya daging babi, sawi putih, dan wortel; di Chaozhou ditambah udang dan jamur shiitake.
Bahan untuk 20 gulung
- 300 g daging babi giling
- 150 g sawi putih cincang, diperas
- 1 wortel diserut
- 5 jamur shiitake rendam, potong dadu
- 20 lembar kulit lumpia tipis ukuran 22 cm
- 1 sdm tepung tapioka cair untuk perekat
Cara membuat
- Tumis daging dengan jamur dan wortel api besar 3 menit, bumbui kecap, merica, sedikit gula. Dinginkan total baru campur sawi.
- Letakkan isian 1,5 sdm di sepertiga bawah kulit, lipat dua sisi, gulung rapat.
- Rekatkan tepi dengan larutan tapioka, tekan pelan.
- Goreng terendam pada 165 derajat 3 menit, angkat, diamkan 2 menit, goreng lagi pada 185 derajat 1 menit.
Kenapa harus dua kali menggoreng
Gorengan pertama mematangkan isi dan mengeraskan kulit. Gorengan kedua membentuk gelembung renyah dan mengeluarkan minyak berlebih. Sekali goreng api besar membuat kulit gosong sebelum isi matang; sekali goreng api kecil membuat kulit menyerap minyak.
Pertanyaan umum
Kenapa lumpia melembek setelah dingin?
Karena uap air dari isian keluar. Solusinya, tumis isian benar-benar kering dan dinginkan sebelum digulung.
Bisa pakai air fryer?
Bisa, tetapi olesi minyak ke seluruh permukaan dan panggang 200 derajat 12 menit sambil dibalik. Renyahnya tidak sepenuhnya sama.
